オペレーションのシステム化
そんなことはわかっていますと、聞こえてきそうですが、さて、その概念となぜ必要なのかはご理解いただいているでしょうか？
飲食業は労働集約型業態です
一つの商品を販売するのに、多くの人数と労力が必要になります
そのために、商品原価に対しおよそ3倍以上の利益を設定しなければ、事業として
成立・存続できません
店舗レベルだけを見ても、商品の販売には多くの人事と経費そして労力がかかっております
材料を仕込み製品化しストックし、オーダーを取り最終加工をし、商品として完成させ提供し消費していただき、料金を頂く、
食器を片付けテーブルをセットし次のゲストに
備える
1皿単価￥380の商品も￥3,980の商品も同じ作業をしております
想像するに、1品販売するのに、述べ、3人から6人程度必要になります
勿論、このほかに本部の維持費なども必要になりますから、基本的に原価に対し3倍程度の収益を確保しなければなりません
いまさらながらのお話ですが、こうして改めて考えると
飲食業は大変で儲からんなぁ！ と、聞こえてきそうです
実は、この労働集約型の構造だから、儲かるんです！
原価を30％と設定したのはなぜでしょうか？
恐らく、業界の常識から言うと、とか、これ以上は売価は取れないよ、とか、
その思い込みや固定概念からではないでしょうか
今、爆発的に売っている業態はこの固定概念が有りません
商品価値をあげるための手法が違いますし、原価に対する意識も違います
徹底的なシステム化とコストに対する概念もまったく違うところで営業しております
圧倒的な集客商品にするために、原価50％も掛け、商品力とブランド力を向上させ、
集客商品を販売する一方で必ず利益確保商品を開発し、シッカリと売り切っております
この考え方の基礎は、小売業の考え方です
マクドナルドの創業者は
「我々は食品販売業である 飲食業ではない！」 断言しておられました
システム化と聞くと、仰々しく考えがちですが、そんな面倒臭い話ではなく
損して得取れ！を会社ぐるみでやりきる為のシステムが出来ているかと言うことです
オペレーションとは店舗運営のことです
運営とはすなわち、販売することです
商品を売り切るために徹底的に単純なオペレーションを組めるか、商品をあらゆる方向からブラッシュアップしているか、
省力化・均質化・均一化ができているかそのことを明文化し共有化し向上意識を持って業務にあたっているか、
と言うことです
労働集約型業態と言うことは、その改善できるポイントがより多く存在しており、着手すれば業績を向上さえることも、
同じ売上でも利益幅を増加させることも、
より美味しく感じてもらう商品を開発することも、容易だと言うことです
仮に、製造業のように型を作り、機械化により大量生産できる業態であれば、
価格優位の企業が競争力を持ち、発注者優位の状況が確立し、海外に生産拠点を奪われ衰退しております
ですから、製造業は独自のノウハウとその技術力でオンリーワンを目指しており、
新たに競争力をつけることを模索し、世界トップクラスの技術やシェアを獲得している
町工場も多く存在しております
人は機械と違いあらゆることに柔軟に対応することが出来ます
1つの作業しか出来ないということはありえません
人が絡めば絡むほど、小さな気付きから大きな利益の種が獲得出来ると思われます
以前、中国で飲食店をサポートしたとき、中国人のオーナーに食器洗浄機の導入を提案したときに印象的なことを言われました
「須田さん、その機械は皿を洗う以外は何が出来ますか？
それ以外は出来ないでしょう！
人の手は、何でも出来ますよ
皿も洗う料理も作る、握手も出来れば人を殴ることも出来る
中国の古くからの考え方です
人が一番素晴らしい！
何でも出来るから！」
オペレーションをシステム化することにより、過去には考えられないような多くの利益を外食産業は確保してきました
そのことは、取りも直さず全て消費者に還元され、30年前と変わらない販売価格で
商品を提供しており、以前よりも格段に美味しくもなり、安心で安全な商品を提供できております
オペレーションのシステム化を図ることは、個人企業から組織運営をしている企業、ＦＣ展開をしているところまで、
事業において成功するための必須業務です
その事が、消費者に還元され店舗として指示され、業績の向上につながり、
雇用を安定化させることになります
力ずくの運営から脱却し、効率よく売上と利益、消費者の指示を確保する仕組みを導入しましょう
須田 光彦