飲食店開業支援・既存業態活性化
席数の確保と席効率とは その２
飲食業で繁盛するためには、
明確な公式のようなものがあります。
商品を生産し販売するのが、飲食業です。
如何に効率よく生産しスピーディーに販売するのかが、
盛業するか否かを決定します。
そこで、店舗をレイアウトする際に、
ホールオペレーションを具体的に考慮して、
設計することが非常に重要になります。
これは、厨房と客席の連動と、
回転率と客単価と組単価の関係を考慮し、
ゾーニングを決定しなければ、
確実な盛業は望めません。
ゾーニングを間違えると、
チャンスロスを起こしてしまう店舗となってしまいます。
この概念を取り入れた事例をご紹介させていただきます。
先だって設計をさせて頂いた、
味噌ラーメンの専門店ですが、
日商￥500,000を下らない成果を上げております。
オープンして1年近く経過しますが、
いまだに落ちません。
ロードサイドのフリースタンディングで、
駐車場も13台しかない状況ですが、
行列が出来てもお客様が帰らない状況です。
理由は、お客様はほんの少し時間、
待っていればすぐに席が空くことを、
ご理解いただいているから、
駐車場でも店内でも安心してお待ちいただいております。
それを可能にしている、席レイアウトであり、
ゾーニングとなっております。
そして、ホールコントロールの方法を、
シッカリと店舗スタッフにお伝えし、
実直に守っていただいているので、
このような成果を上げております。
クライアントにこのレイアウトの意味と、
ホールコントロールの具体的なやり方を解説した時は、
当初は信じられないと言われました。
その後、何度かのミーティングを重ね、
既存のお店の現状分析を行い、
既存店の改善ポイントを解説していくうちにご理解いただき、
その結果、過去にはない効率の店舗となっております。
店舗規模は、スタッフのバックルームを入れて34坪、
実質面積28坪、43席の店舗です。
実質、坪1.5席です。
ラーメン業態の平均席数は、坪当たり1名ですから、
1.5倍の席数を確保したにもかかわらず、
お店はスムーズに回っております。
ラーメン業態を経営なさってるクライアントの方々が、
口を揃えておっしゃるのは、
「席数はそんなにいらないよ
席数が多くてもどうせ回せないから！」です。
これこそが、製造能力と販売能力を最大化できないために、
不本意ながらも取り入れてしまった信念です。
非常に、残念なことです。
本当はもっと席数を取りたかったのですが、
厨房のシステムと、駐車場の台数を考えて、
限界の席数です。
月商￥16,000,000 年商2億に届きそうな勢いです。
月坪売上￥370,000、実質￥570,000越えです。
投資回転率は、驚異の5.5回転です。
また、宮崎県延岡市にある、
チキン南蛮発症のお店をお手伝いさせて頂いた際にも、
建て替えをする際にこの概念を導入し、
月商は150％になりました。
以前は製造部門を入れて、105坪107席の店舗でした。
建て替えにより店舗面積は製造部門を入れて85坪、席数は104席、
実質店舗面積は60坪です。
坪当たり席数は、1.7席です。
店舗面積が減少したにもかかわらず、
席数はほぼ同数確保し、
回転率を格段に向上させることにより、
売り上げをアップさせました。
月商￥9,000,000から￥13,500,000に向上しました。
しかも、店舗面積が減少したので、
スタッフも1日あたり4名削減でき、
人件費も人件費率も減少しました。
さて、どのようにゾーニングをすると、
このような成果を獲得出来るのかを解説します。
先ず、店舗を大きく二つのゾーンに分けます。
製造部門と販売部門、すなわち厨房とホールです。
私は厨房を製造部門、ホールを販売部門と認識しています。
生産効率と販売効率という概念を取り入れているので、
このように考えております。
この概念のことは、またいつかお話しします。
トヨタが工場を改善する際に導入した概念で、
今では、「ＫＡＩＺＥＮ」として世界基準になっている概念です。
まず、お客様が入店した際に、
どのように厨房を見せるのかを考えます。
昨今では、繁盛店になるための、
ほぼ必須条件となっている物に、
キッチンをオープンにすることがあります。
私は、ライブキッチンと表現していますが、
キッチンをいかにライブ感のあるものに表現できるか、
手元を見せて、製造工程を見せる演出を行えるかが、
業態の裏付けとなる、非常に重要なポイントとなります。
厨房関連のスペースをいかにコンパクトにまとめるかも、
大事なポイントになります。
この概念の理由も、いずれご紹介します。
残りのゾーンが客席となります。
次に客席のゾーンを三つに分けます。
組人数も客単価も低く、回転率で稼ぐゾーン、
組人数がある程度まとまり、組単価もそこそこあり、平均的な回転率で稼ぐゾーン、
組人数が多く、客単価も高く、回転率よりも組単価で稼ぐゾーンに分けます。
上から、第1ゾーン、第2ゾーン、第3ゾーンと分けております。
厨房に近いところに第1ゾーンを、
店舗の多くの部分を第2ゾーンに、
店舗の一番奥の厨房から最も遠いところを第3ゾーンにします。
第1ゾーンの比率は業態により、10％〜50％以下にします。
このゾーンは、組人数2名以下の席です。
単品消費で、滞在時間も30分以下のお客様をご案内するゾーンです。
最も客回転率が高いゾーンですから、
当然、商品提供数も多く、バッシング数も多くなりますので、
厨房の近くでなければなりません。
第2ゾーンは、組人数3名から5名で、
事業計画で設定した組人数と客単価のゾーンです。
ここの席数をより多く確保することが、
事業計画通りの成果を上げるポイントになります。
業態に限らず、全国平均の組人数は2.7人ですから、
この組人数に対応できる、4名席をより多く確保できることが、
事業計画を現実化する最も重要なゾーンとなります。
勿論、4名対応のテーブルと、
2名対応のテーブルの組み合わせにすることは、
言うまでもありません。
第3ゾーンは、組単価と利益を稼ぎだし、
利益率を向上させるゾーンです。
週末のファミリーなどある程度の、
時間も金額も消費するゾーンです。
最も効率よく稼げるゾーンであり、
意図的に、稼がなければならないゾーンです。
このゾーンは、宴会・パーティーを獲得することを目的に、
席レイアウトを行うことも必須条件となります。
飲食店では、予約したくなる席を、
いかに設けるかが重要になり、
座りたくなる席を設けることが、
お客様に支持される理由ともなります。
又、一度に複数のパーティーを獲得できるかも、
重要なポイントになります。
このゾーニングによりスタッフは、
ホールコントロールが容易になります。
スタッフを効率よく運用することが出来、
スタッフもお客様を誘導しやすくなります。
お客様の人数と特性を見極め、
どの席に誘導するのか、
お待ちいただいているお客様の誘導順位を、
席の空き具合を考慮して、前後させるのかが、
明確にルール化することが可能となり、
お客様も、
「この店は込んでても、すぐ案内されるから大丈夫」と、
安心してお待ちいただけるお店になります。
冒頭にご紹介した2店舗のスタッフは、
お客様をどの席に案内すればいいのか、瞬時にわかるようになり、
ストレスが無くなり、スムーズなホールコントロールが可能になったと、
また、お客様からのクレームも全くなくなったと言っております。
お客様も、スタッフの動きとテーブル配置・席数を見て、
お客様を誘導する理由が理解できるので、
クレームとなることが無くなり、
安心してお待ちいただけるわけです。
このように、効率よくスムーズにホールコントロールを行うことが、
可能なのは、正しくゾーニングを行っているからです。
組数・客単価・組単価・滞在時間・顧客モチベーションを考慮した
客席レイアウトとゾーニングを行い、
生産効率を最大化し、席数を確保することは、
盛業するための必須条件と言えます。
確実な価値と、豊かな成果のために
2018年07月27日（金）
No.266
(店舗関連)
