おいしくて売れる味とは


ブログを書くときは、大きな方向性は決めておきますが、
書き出したあとは、自由に手と脳に任せて書いております

今日も、そしてこれからもそのような感じで進行させたいと思います


前回のブログで
おいしい味と売れる味は違うということと
感性の磨き方のようなことを投げかけました

そのあたりのことをもう少し掘り下げて
お話します


では、本題に


飲食ビジネスを考えると
一番良い方向性と結果は何かと問えば


おいしくて売れる商品の開発だと言えます


どなたも賛同できる答えだ思います

先の番組を見ていて思うことは、

一般的に料理人は、素材の特性を生かし
その存在感や味の方向性を前面に主張した料理が
おいしいと定義しているように見受けられます

これはプロとして見れば当たり前のことです

常に、素材と向き合い調理をしているわけですから
料理と向き合うと素材の特性を最大限に引き出すことを
考えることは至極当然のことです


一方、経営的な観点から商品開発を考えると

原価のことが発想の根本にあり
次に、誰にでも調理できるオペレーションのことが
念頭に来てしまいます

また、マーケティングのことや
流通性や認知度とパフォーマンス度など
売る為の戦略的なことを考慮します

すると、どうなるかというと
おいしいを定義する前に
オペレーションとコスト意識がフィルターになり
開発中の商品を純粋に“おいしい食べ物”として
認識できなくなってしまいます

フィルターがかかってしまっているので
ある意味当然と言えば当然です


その点、料理人は純粋に素材と商品だけに集中し
商品開発をするので、一般的においしい物が作れます
が、売れるかといえば “?” マークが付いてしまい
ビジネスの観点から考えると
いろいろなハードルがありすぎて
商品化は難しいとなってしまいます



外食産業ではこのバランスが大切だと思います

おいしいの定義をどこにするのか
表現したいことはどのようなことなのか

前回のブログで書いた、ラーメン業態で
私が行った例でいえば



味噌ラーメンが主力の業態でした

味噌ラーメンの何を表現したのか
商品が提供されたときに、まず何を感じさせたいのか
香りを感じた時にどこをくすぐりたいのか
口に含んだときに、味の方向性はどこにもっていきたいのか
など、言葉で表現し文字に書き
一つずつ整理していきました


そこで、具体的な商品の完成形をイメージし
素材一つ一つを分解し、組み立てなおしました


ラーメンの基本となるスープの方向性は
味噌の一番表現したい味のポイントは
ラーメンの華である、焼豚はどう提供するのか
ないがしろにされているもやしを
戦略的に使い
おいしいと感じてもらえるためには

いくつかの要素を分解しその場で組み立直しました



商品的なインパクトを表現し
よりおいしく感じさせるために提供方法を変更し
調理オペレーションを簡単にしました

オペレーションを簡単にし、おいしくなり
原価も低減し、同じ味噌ラーメンが
より強力な商品に仕立てあげました

今までご利用いただいていたお客さまにも

全く違う商品になったという認識ではなく、
さらにおいしくなったという認識を
上手に落としこめました




商品開発で大切なことは
まず、おいしいの定義を決め
純粋に素材と商品に向き合うこと

ある程度そのポイントがクリアーされてから
オペレーションやコストのことを考えるようにすることが
おいしくて売れる商品開発には大切だと思います



先の番組を見ていて

おいしいランキングで
たいてい1位になる商品は

素材感を前面に出し
売り上げでトップにならなくとも、
こだわりを持って提供しています 
という商品がトップになっています

開発段階で、素材感を考慮している商品が
トップになっております

そこを敏感に感じ取れる
舌と感性があるところが
話題になる料理人って優れているんだなと
つくづく感じます

外食ビジネスで必要なのは
おいしくて売れる商品の開発のノウハウです

正しい開発手法を会得する子tが一番大切です

経営者の件健地と感性だけ
平たく言えば経営者の好みの味で商品開発を
してはいけません


正しい手法のその先に、商品化があります


先日、ある関係者の方とお話をさせていただきていたときに

「須田さんは、どうしてそんなに料理のことが詳しいんですか?
 調理の経験とか調理師免許を持っていたりするんですか?」


と、質問されました

このての質問は非常に多くされます


実は私、16歳の時に最初になりたいと思った職業は調理人でした
その後いろいろ検討した結果、
お店を作るほうに、仕掛ける側に標準を定めました

高校生のころからいろいろな業態のキッチンで働いた経験もあります

一時期は本気で調理師免許を取ろうかとも考えた時期もありましたが、
必要ないことに気が付き、それよりも重要なことを
極めて行こうと行動をしてきました



では、そのために必要な行動として
感度のよいアンテナを立て、業態と商品を観察することが
必要になってきました

どのようなことも常に商品に反映させる
貪欲さが必要になって来ました


これは、実は非常に簡単なことでした

脳の特性を理解し、活用すればだれでもできるようなことでした

脳は、どんなコンピューターでもかなわない
驚異的な能力を持っています

そのあたりのことは次回にしたいと思います
2010年12月06日(月) No.51 (社長のつぶやき)
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この記事へのコメント

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